Risotto al Topinambur
Il nostro omaggio al risotto: Ingredienti
Ricetta By Alessio Sebastiani
• 180 gr di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 50 ml di vino bianco
• 500 gr topinambur
• 100 gr parmigiano 30 mesi
• 50 gr burro grass fed
• 150 gr bettelmat
• 500 ml latte senza lattosio
• 250 ml di succo di mandarino
• 3 gr agar agar
• 50 gr maizena
• 1/2 mandarino
• 2 gr zucchero canna
• Sale qb
• Brodo vegetale qb
• 3 cl di aceto di mele
• 3 cl di finocchietto selvatico
Per la crema di topinambur
Far bollire il topinambur con la buccia in acqua salata per circa 1 h. Una volta cotto tagliare a metà, spolpare e tenere la scorza da mettere a seccare per una notte in essiccatore. Prendere la polpa e frullare in un frullatore aggiustando di sale.
Per il gel di Mandarino Portare
Il succo a 90 gradi, unire l’agar agar e mescolare energicamente per amalgamare, dopodiché stendere il composto in una placchetta, raffreddare e poi frullare aggiungendo un po’ di succo di mandarino fresco per ottenere il gel liscio con una nota acida.
Per la fonduta di bettelmatt
Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la maizena, frustare energicamente e togliere dal fuoco. Aggiungere il bettelmatt grattato in precedenza. Frullare, aggiustare di sale e filtrare con uno chinois a maglia tine.
Per il risotto
Tostare il riso con un pizzico di sale in una piccola casseruola dai bordi medi, bagnare con brodo vegetale e proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con brodo senza mai lasciare il riso asciutto. A metà cottura, aggiungere la crema di topinambur. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e un goccio di aceto di mele, aggiustare di sale.
Per la guarnizione
Prendere 3/4 spicchi di mandarino e passarli in padella con una piccola noce di burro e lo zucchero di canna. Glassare i mandarini bagnando con del succo di mandarino. Lasciare raffreddare. Passare gli spicchi nella polvere di topinambur ottenuta frullando le scorze del topinambur precedentemente essiccate e trullate. Impiattare disponendo il riso sul piatto piano. Guarnire con la fonduta di bettelmatt, il gel all mandarino e l’olio al finocchietto intervallando le due salse e l’olio. Ultimare disponendo i mandarini glassati. Servire.
