Polpo arrostito

Questo piatto si capisce già dalla foto: un polpo lucido, arrostito fino ad avere quella caramellizzazione scura e pulita, appoggiato su un piatto blu che lo fa risaltare come un pezzo unico. È essenziale ma scenico, costruito con pochi elementi messi nel punto giusto. Non è un piatto che cerca di piacere a tutti, è un piatto che ha una personalità netta e ti prende subito, perché ogni boccone è pensato per essere intenso ma equilibrato.

Il polpo è lavorato per dare contrasto: superficie arrostita, leggermente croccante, e cuore tenero, succoso, mai gommoso. La glassatura e il jus di polpo aggiungono profondità e una nota marina più scura, quasi tostata, che rende il morso lungo e persistente. È quel tipo di cottura che non puoi improvvisare, perché basta poco per rovinare tutto, e invece qui è precisa, netta, al punto giusto.

Accanto al polpo c’è la crema di piselli, densa e luminosa, che porta dolcezza e freschezza senza diventare infantile. Il verde non è decorazione, è parte della struttura del piatto: ammorbidisce l’intensità del jus, lega i sapori e dà una sensazione più rotonda. In mezzo ci sono piselli interi e germogli, che aggiungono consistenza e un lato vegetale vivo, così ogni boccone cambia leggermente ritmo.

La lattuga bbq arriva con bordi bruciati e cuore ancora croccante, e porta quella nota affumicata che fa da ponte tra mare e terra. Poi c’è il cedro, che non serve a profumare e basta: taglia, pulisce, apre il finale e rende il piatto più contemporaneo. È questo mix che lo fa diventare un must have, perché non è solo buono, è costruito per non stancare.

Questo piatto porta la mano dello chef Alessio Sebastiani, e si vede anche nel modo in cui viene presentato: linee pulite, contrasti misurati, nessun elemento lasciato al caso. È una cucina che usa la tecnica per far parlare gli ingredienti, non per fare scena. Se non l’hai ancora provato, questa è la tua occasione per rimediare, perché quando un piatto è così, diventa un riferimento.