Carpaccio di barbabietola

Il Carpaccio di barbabietola alla cenere firmato dallo chef Alessio Sebastiani porta in tavola un vegetale che sembra quasi cambiare pelle. La barbabietola viene lavorata in fette morbide, lucide, profonde nel colore, con quella tonalità scura e intensa che riempie subito il piatto. La cenere aggiunge un’idea più materica, leggermente affumicata, che dà carattere senza togliere eleganza. È un piatto vegetale, ma non fragile: ha presenza, struttura e un sapore che resta.

La composta di pomodori entra con una parte più viva e succosa, portando dolcezza, acidità e un rosso acceso che si lega bene alla barbabietola. Il pesto di rucola invece sposta il piatto verso il verde, con una nota più fresca, erbacea, leggermente pungente. È proprio questo contrasto a renderlo interessante: la barbabietola dà profondità, il pomodoro apre il gusto, la rucola pulisce e dà ritmo al boccone.

La raspadura è il dettaglio che cambia la lettura del carpaccio. Sottile, chiara, quasi leggera alla vista, porta sapidità e una morbidezza diversa, più lattica, più avvolgente. Nella foto si vede bene come cada al centro del piatto, sopra il rosso scuro della barbabietola, creando un contrasto netto ma naturale. Non copre il vegetale, lo accompagna, aggiungendo quella parte più rotonda che rende il piatto completo.

Il bello di questo Carpaccio di barbabietola alla cenere è che resta vegetale fino in fondo, ma con un carattere molto deciso. La barbabietola porta terra e dolcezza, la composta di pomodori aggiunge intensità, il pesto di rucola dà freschezza e la raspadura chiude con sapore e delicatezza. Ogni elemento ha un ruolo preciso, senza forzare il piatto. È un carpaccio colorato, profondo, pulito, pensato per chi cerca un assaggio vegetale che non sia scontato, ma pieno di personalità.