Alessio Sebastiani

Alessio Sebastiani è la mano che guida la cucina di Cactus Milano. Il suo percorso passa da esperienze internazionali, ma quello che arriva nel piatto non è una cucina costruita per sembrare lontana. È una cucina che ha tecnica, sì, ma anche istinto, colore e una certa libertà. Alessio lavora sul vegetale e sul mare senza trattarli come due mondi separati: li usa come materia viva, da ascoltare, tagliare, cuocere, trasformare, ma mai coprire. Da Cactus Milano il suo lavoro si riconosce proprio lì, in un’idea di gusto che resta pulita ma non piatta, contemporanea ma ancora comprensibile.

Per Alessio il verde non è solo una scelta estetica. È un modo di pensare la cucina, partire dalla stagione e capire cosa può diventare un ingrediente quando viene lavorato con rispetto. Verdure, erbe, germogli, pesce, consistenze diverse e contrasti precisi entrano nei suoi piatti con un ruolo chiaro. Non c’è la voglia di fare una cucina “healthy” fredda o punitiva. C’è piuttosto l’idea opposta: dimostrare che una cucina attenta, leggera e sostenibile può essere intensa, generosa, piena di sapore.

L’Orto di Cactus è probabilmente il piatto che racconta meglio Alessio Sebastiani. Quindici tipi di verdure stagionali, lavorate con cotture e consistenze diverse, diventano una specie di paesaggio commestibile. Non è un insieme di verdure messe in fila, ma una costruzione precisa: qualcosa resta croccante, qualcosa diventa morbido, qualcosa porta dolcezza, acidità, profumo, freschezza. È un piatto che sembra semplice solo se lo guardi in fretta. In realtà dentro c’è il suo modo di cucinare: prendere il vegetale sul serio e farlo diventare protagonista senza renderlo pesante o artificiale.

Nei piatti di Alessio c’è sempre un equilibrio tra controllo e gioco. Si vede nei Fiori di zucchina, nella Fregola di Mare Sottosopra, nella Parmigiana di melanzane, ma anche nei piatti più legati alla stagione. La sua cucina non cerca di essere perfetta nel senso freddo del termine. Cerca di essere viva. Ogni piatto deve avere una ragione, una consistenza che resta in bocca, un colore che lo identifica, un sapore che non si dimentica subito. È questo che rende riconoscibile la sua mano da Cactus Milano: una cucina verde, marina, istintiva e precisa, dove la tecnica serve sempre a far venire voglia del boccone successivo.